Kiszenie kapusty – ile trzeba dać soli?

Kiszenie kapusty to jedna z najstarszych metod przechowywania warzyw i świetny sposób na domowy probiotyk. Aby kapusta była smaczna i bezpieczna, najważniejsza jest właściwa ilość soli. Jeśli zastanawiasz się, ile soli do kiszenia kapusty, przyjmuje się obecnie jeden, sprawdzony standard oparty na proporcji 2% soli w stosunku do wagi kapusty.

Do prawidłowego kiszenia kapusty należy dodać dokładnie 20 g soli kamiennej niejodowanej na każdy 1 kg warzywa. W przypadku większych ilości optymalna proporcja to 200 g soli na 10 kg poszatkowanej kapusty.

Ile soli do kiszenia kapusty – dokładne proporcje

Ilość soli, którą należy dodać do kapusty podczas kiszenia, nie powinna być przypadkowa. Bezpiecznym i polecanym przez specjalistów standardem jest 2% soli kamiennej niejodowanej w stosunku do wagi kapusty. Oznacza to, że na 1 kg kapusty dajemy 20 g soli, a na 10 kg kapusty – 200 g soli.

W praktyce przyjmuje się, że 20 g soli to mniej więcej jedna płaska łyżka stołowa. Dawane dawniej proporcje dochodzące do 3% (czyli około 30 g soli na 1 kg kapusty) uznaje się dziś za zbyt wysokie – taka kiszonka bywa przesolona i traci swój naturalny smak.

• 1 kg kapusty – 20 g soli (ok. 1 płaska łyżka),

• 5 kg kapusty – 100 g soli (ok. 5 płaskich łyżek),

• 10 kg kapusty – 200 g soli (ok. 10 płaskich łyżek),

• 20 kg kapusty – 400 g soli,

• 50 kg kapusty – 1 kg soli.

Do kiszenia używaj wyłącznie soli kamiennej niejodowanej – sprawdza się tu np. sól kłodawska. Sól kuchenna jodowana oraz sól z dodatkiem antyzbrylaczy mogą zaburzyć pracę bakterii kwasu mlekowego, co psuje fermentację i skraca trwałość kiszonki.

Przed dodaniem soli kapustę trzeba dokładnie umyć, oczyścić z uszkodzonych liści i pokroić na cienkie paski. Cienkie szatkowanie ułatwia wyciąganie soku przez sól i przyspiesza fermentację. Następnie w misce lub dużym garnku układa się na przemian warstwy kapusty i soli kamiennej niejodowanej, tak aby sól była rozprowadzona możliwie równomiernie.

Po dodaniu soli, kapustę trzeba dokładnie wyrabiać – rękami albo tłuczkiem – aż zacznie intensywnie puszczać sok. Ten sok jest naturalną zalewą, która odcina dostęp tlenu i tworzy idealne środowisko do fermentacji mlekowej. W dobrze przygotowanej kapuście po kilkunastu minutach ugniatania powinno pojawić się tyle soku, by później całkowicie zakryć nią poszatkowane liście w naczyniu.

Ilość soli można minimalnie dostosować do własnych preferencji smakowych, ale najlepiej trzymać się zakresu około 2% wagi kapusty. Przy bardzo niskim zasoleniu rośnie ryzyko rozwoju pleśni i niepożądanych bakterii, a przy za wysokim – kiszonka staje się zbyt słona i mało przyjemna w jedzeniu.

Używaj wyłącznie soli kamiennej niejodowanej, ponieważ jod zawarty w soli kuchennej hamuje rozwój pożytecznych bakterii kwasu mlekowego i może zatrzymać fermentację.

Inne czynniki wpływające na kiszenie kapusty

Kiszenie kapusty to proces, który wymaga uwagi i odpowiednich warunków. Oprócz ilości soli, na efekt końcowy mocno wpływają jakość surowca, temperatura, dostęp tlenu oraz czas fermentacji.

Bardzo istotny jest dobór samej kapusty. Do kiszenia najlepiej nadają się późne i zimowe odmiany białej kapusty, o zwartej, ciężkiej główce i dużej zawartości cukrów prostych. Dobrze sprawdzają się m.in. takie odmiany jak Novoton, Liberator, Ambrozja czy Jaguar. Tego typu kapusta daje chrupką, jędrną kiszonkę o wyraźnym, ale przyjemnym kwaśnym smaku.

Dobrym trikiem jest też krótkie „dojrzewanie” główek przed szatkowaniem. Wystarczy odłożyć kapustę do ciemnego, chłodnego miejsca na 3–4 dni. Brak światła ogranicza ilość chlorofilu i związków siarki w liściach – dzięki temu kapusta traci gorzkawy posmak i mniej intensywnie pachnie podczas kiszenia.

Jednym z ważnych czynników jest temperatura. Kiszenie kapusty najlepiej przebiega w zakresie około 18–20°C. W niższej temperaturze fermentacja będzie bardzo powolna, a w zbyt wysokiej – zbyt gwałtowna, co sprzyja rozwojowi niepożądanych mikroorganizmów i może pogorszyć smak oraz wartości odżywcze kiszonki.

Kolejna sprawa to ilość tlenu dostępnego dla bakterii. Kiszenie jest procesem beztlenowym, więc kapusta musi być mocno ubita i przykryta własnym sokiem. W domowych warunkach najczęściej kisi się w naczyniach kamionkowych, beczkach lub słoikach. Najważniejsze, aby:

• kapusta była mocno ubita w naczyniu,

• cała powierzchnia była przykryta sokiem,

• na wierzchu znajdowało się dociążenie (talerz, denko, kamień, ciężkie słoiki),

• naczynie było zabezpieczone przed dostępem owadów, ale nie całkowicie hermetyczne w pierwszych dniach fermentacji.

Po 2–3 dniach od rozpoczęcia kiszenia w temperaturze pokojowej kapusta zaczyna intensywnie pracować. Pojawia się dużo dwutlenku węgla, a objętość kiszonki rośnie. W przypadku kiszenia w beczce lub dużym garnku trzeba wtedy przebić warstwy kapusty aż do dna, np. wyparzonym drewnianym trzonkiem. Taki zabieg odprowadza nagromadzone gazy i sprawia, że kapusta nie nabiera gorzkiego, „zaduszonego” smaku.

Czas fermentacji zależy od temperatury oraz oczekiwanego poziomu kwaśności. Przy temperaturze około 18–20°C pierwsze wyraźne ukiszenie następuje zwykle po 7–10 dniach. Krótsza fermentacja daje kapustę lekko kwaśną i delikatniejszą, dłuższa – bardziej wyrazistą, mocno ukwaszoną. Czy warto co kilka dni próbować kiszonki i samodzielnie zdecydować, kiedy jej smak jest idealny?

Przez cały okres kiszenia trzeba regularnie kontrolować poziom soku. Kapusta powinna być nim stale przykryta – jeżeli po kilku dniach płynu widocznie ubyło, można uzupełnić go niewielką ilością przegotowanej, wystudzonej wody z dodatkiem niewielkiej ilości soli kamiennej niejodowanej (np. ok. 10 g na 1 litr wody).

Na powierzchni dobrze prowadzonej kiszonki może pojawić się cienka, biała warstewka – to tak zwany kożuszek fermentacyjny, tworzony przez bakterie tlenowe. Taki nalot nie jest groźny, pod warunkiem że jest cienki, jednolicie biały i bez „włosków”. Trzeba go po prostu zebrać łyżką, wyrzucić, a kapustę ponownie docisnąć tak, aby znów znalazła się w całości pod sokiem.

Kolorowa, gruba, puchata pleśń oznacza już zepsucie. Jeżeli nalot ma odcień zielony, szary, niebieski albo różowy i tworzy „kudełki”, taka kapusta nadaje się wyłącznie do wyrzucenia – nie próbuje się jej ratować ani wyjadać fragmentów spod pleśni.