Świeże chili nie zawsze jest dostępne. Częściej jesteśmy zdani na uboższe w witaminy konserwowane chili.

Istnieje jednak kilka prostych sposobów konserwowania, dzięki którym możemy cieszyć się wyjątkowym smakiem chili przez cały rok. Są to:

• suszenie
• mrożenie
• marynowanie
• wędzenie i pieczenie
• sporządzanie pasty
• karmelizowanie

Poza tym istnieje wiele innych sposobów wykorzystania papryki chili w kuchni. Są to: 

• uzyskiwanie soku i miąższu
  
• sprządzanie octu
• sporządzanie oleju
• smażenie
• salsa
  

 SUSZENIE

Najprostszą metodą zakonserwowania chili jest suszenie. W trakcie tego procesu chili dojrzewając, staje się jeszcze bardziej ostre. Jednocześnie jednak traci na swoim owocowym aromacie.
W przypadku małych jak i dużych chili, ale o cienkiej skórce, suszenie można z powodzeniem przeprowadzić w ciepłym pokoju. W przypadku chili o grubszej skórce, proces ten jest już bardziej skomplikowany.

Chili można suszyć:
- w piekarniku
- na specjalnie przygotowanych tackach
- w dehydratorze
- w postaci "ristras"

Suszenie w piekarniku i dehydratorze jest szybsze  i nie powoduje tak znacznej utraty koloru, jak to ma miejsce  w przypadku wielotygodniowego suszenia na tacach lub sznurkach. W przypadku suszenia w piekarniku należy go rozgrzać do temperatury 50 C i suszyć chili na blasze przez ok. 5 godzin do momentu, aż papryka straci znaczną część wody. 
Atrakcyjną formą suszenia i przechowywania chili są "ristras". Są to powiązane mocną nitką chili tworzące łańcuchy, które wiesza się na ścianie w przewiewnym miejscu. Ogonek każdej papryki nakłuwa się igłą i przewleka mocny sznurek lub każdy ogonek z osobna oplata się sznurkiem. Po kilku miesiącach jednak, na skutek światła chili traci swój kolor, który staje się żółtawy.
Suszone chili można mielić w np. młynku lub w moździerzu (tak powstaje np. pieprz Cayenne) lub bezpośrednio przed dodaniem do potrawy pokroić nożem. Do zup i gulaszy mogą być stosowane chili suszone w całości.

MROŻENIE

Do mrożenia w szczególności nadaje się chili o grubej skórce, jak np. Anaheim. Papryki nie powinno się wcześniej gotować ani blanszować. Strąki powinny być jednak umyte, a nasiona i błony wewnętrzne usunięte. Chili można w zależności od uznania, pokroić na mniejsze kawałki. Może być także mrożone w całości, jeśli ma być np. wykorzystane do faszerowania. Mrozimy w specjalnych do tego przeznaczonych woreczkach.
Najlepiej mrozić małe papryki. Większe tracą na kolorze oraz po rozmrożeniu stają się miękkie, dlatego nie mogą być już np. wykorzystywane do sałatek.  Chili mrożone można przechowywać w zamrażalniku ok. 8-10 miesięcy. Podobnie jak przy suszeniu nie tracą one na swojej ostrości.

 MARYNOWANIE

Najlepiej do marynowania nadają się te odmiany, które są wykorzystywane jako przyprawy. Wybierać należy tylko nieskazitelne okazy chili. Przed marynowaniem chili powinno być namoczone na całą noc w solonej wodzie, by zmniejszyć poziom ich ostrości oraz by stały się bardziej podatne na działanie octu. Strączki chili powinny być ponakłówane, by „nie utonęły” podczas gotowania i by wywar mógł przeniknąć do środka. Nie powinno się także zakręcać słoików od razu po napełnieniu ich octem. Należy poczekać aż ulotni się powietrze. W tym celu można zamieszać zawartością lub wstrząsnąć słoikiem. Marynowane chili powinno być spożywane nie wcześniej niż  po ok. 3 tygodniach od momentu ich przygotowania.
Ocet oraz przyprawy (jak np. czosnek, ziarenka pieprzu, liść laurowy) nie tylko zapobiegają gromadzeniu się bakterii, lecz także z czasem nadają odpowiedniego aromatu chili, które także oddaje część swojego smaku i ostrości - octowi.
więcej...

WĘDZENIE I PIECZENIE

Przed wędzeniem jak i pieczeniem papryki chili należy pozbawić ogonków, ewentualnie można je ponakłówać lub przekroić na połowę. Nie trzeba eksponować wnętrza papryki w procesie wędzenia, gdyż dym wnika do środka, a wilgoć się ulatnia. Chili pieczone nad otwartym ogniem lub w piekarniku dodaje specyficznego smaku przygotowanym niego potrawom.  Paprykę należy umieścić na prętach, nie przewodzących ciepła i piec obracając od czasu do czasu nad otwartym ogniem. Piec można także na grillu w folii aluminiowej lub na specjalnych kratkach.
W przypadku pieczenia w piekarniku, należy go najpierw rozgrzać do  temperatury ok. 200°C. Papryki należy równo rozmieścić na blasze i piec przez ok. 4-5 minut, aż skórka pokryje się pęcherzykami.
Po upieczeniu papryki chili należy umieścić w szczelnie zamkniętym woreczku foliowym na ok. 10-15 minut. Można także użyć plastikowego pojemnika z pokrywką lub talerza przykrytego folią lub ręcznikiem (po wyjęciu łatwiej będzie usunąć skórkę.) Następnie należy opłukać paprykę w chłodnej wodzie, usunąć skórkę, nasiona i błony wewnętrzne. W zależności od potrawy, do której chili ma być zastosowana, można zostawić skórkę. Nie trzeba piec chili do momentu aż będzie całkiem czarne, opieczenie w mniej więcej 60% jest wystarczające.

SPORZĄDZANIE PASTY

Podstawowymi składnikami past z chili są: papryki chili, ocet i sól. Przygotowanie ich jest bardzo proste. Wszystkie składniki należy zmielić w np. blenderze i umieścić w sterylnym, najlepiej szklanym naczyniu. W lodówce pasta może być przechowywana przez kilka miesięcy, gdyż sól i ocet mają właściwości konserwujące. Ocet można częściowo zastąpić sokiem z cytryny.
Do past można dodać także czosnek, marchewkę, świeży imbir i kolendrę. W celu zmniejszenia poziomu ostrości można dodać kilka kropli oleju.
Do past oraz sosów powinno się stosować świeże chili, można używać suszonych, jednakże mniej aromatycznych.

KARMELIZOWANIE

Karmelizowanie jest jedną z najstarszych metod konserwowania – starożytni Egipcjanie karmelizowali w miodzie orzechy i owoce. Podobnie jak przyprawy, owoce takie jak dzikie pomarańcze, melony, nektarynki zakonserwowane w karmelu przywożone były do Europy z Dalekiego Wschodu i Chin w początkach średniowiecza. Do czasu wprowadzenia cukru przez Krzyżaków, wykorzystywano do tego celu głównie miód oraz cukier palmowy, później w przeważającej mierze zastąpione przez syrop na bazie cukru. Technika jednak pozostała ta sama. Umieszcza się owoce w syropie, do którego stopniowo dodawany jest cukier (powoduje to, iż soki owoców zastępowane są przez cukier).  Zjawisko to nazywane jest osmozą. Średnio 70-75% soków komórkowych zastępowanych jest przez cukier, podczas gdy kształt, kolor oraz odpowiedni poziom smaku zostaje zachowany.
więcej...

UZYSKIWANIE SOKU I MIĄŻSZU

Do przyrządzenia soku z papryki chili wykorzystujemy sokowirówkę. Bardzo ważne jest aby w trakcie całej czynności, szczególnie gdy wykorzystujemy bardzo ostre odmiany papryki chili, mieć zasłoniętą twarz i oczy. Drobinki chili mogą unosić się w powietrzu i podrażniać wrażliwe części ciała.

Do przyrządzenia soku najlepiej nadają się małe, bardzo ostre odmiany, jak np. habanero i rocoto.  Nie poleca się  dużych, łagodnych odmian chili, gdyż proces ten pozbawia je całkowicie ich niewielkiej ostrości oraz aromatu.
więcej...

SPORZĄDZANIE OCTU

Ocet z chili może być wykorzystywany wszędzie tam, gdzie zwyczajowo używa się zwykłego octu. Przewagą jego jest jednak wyjątkowy aromat (różny w zależności od rodzaju użytego chili) oraz pikantny smak. Ocet z chili przygotowuje się podobnie jak olej z jedna tylko różnicą. Ponieważ ocet jest naturalnym środkiem konserwującym, nie jest wymagane tak sterylne przygotowanie butelek jak to ma miejsce w przypadku sporządzania oleju - wystarczy ich umycie i osuszenie.  Ocet jest dodatkowo bardziej aromatyczny niż olej, co daje niezliczone możliwości łączenia jego smaku z paprykami chili o różnym stopniu ostrości i różnym smaku.
więcej...

SPORZĄDZANIE OLEJU

Oleje z chili nadają się do wszechstronnego wykorzystania w kuchni. Mogą być używane w taki sam sposób i do tego samego celu, co zwykłe oleje. Ich przewagą jest jednak dodatek ostrości, który przenika do przygotowywanych na jego bazie potraw.

Do aromatyzowania chili może być wykorzystany każdy dostępny rodzaj oleju (poza aromatyzowanymi). Wybór papryki chili zależy od osobistych preferencji i dostępności poszczególnych gatunków.
Bardzo ważne jest wykorzystywanie do tego procederu tylko wysterylizowanych butelek, gdyż olej w przeciwieństwie do octu nie posiada naturalnych właściwości sterylizujących. Odpowiednio przygotowane butelki, pozwalają na zachowanie aromatu oraz wydłużają okres przydatności do spożycia.
więcej...

SMAŻENIE

Smażenie jest bardzo popularną metodą wykorzystania papryki w kuchni. Najczęściej jest ona siekana i smażona razem z cebulą i czosnkiem jako baza do różnych potraw, głównie kuchni włoskiej, hiszpańskiej, greckiej oraz Cajun. Smażona papryka pokrojona w cienkie paski pojawia się także często w przepisach kuchni chińskiej, kubańskiej oraz Wysp Karaibskich. Miłośnikom ostrych potraw poleca się przekąskę na wzór popcornu, jaką stanowią smażone papryczki Chiltepin i Pequin, z których wcześniej usunięto nasiona. Do sałatek idealnie nadaje się pokrojona na cztery cząstki, smażona papryka Habanero. Dla osób, które preferują łagodniejsze odmiany polecamy m.in. paprykę Bell oraz New Mexican lub trochę bardziej ostrą Serrano.

Każda odmiana papryki nadaje się do smażenia. Przy wyborze powinniśmy się jednak kierować ostrością danego gatunku.
więcej...

SALSA

Salsa pojawia się w kuchni wielu krajów pod różnymi nazwami, np. sambal w Indonezji czy chutney w Indiach. Salsy są wykorzystywane w krajach tropikalnych do zaakcentowania potraw. Praktyka ta narodziła się zapewne na skutek ograniczonej możliwości wykorzystania śmietany i ciężkich sosów w gorącym klimacie. Nawet na terenach zajętych przez uwielbiających tradycyjne sosy Anglików i Francuzów, salsy nie straciły na swej popularności. Zawdzięczają to swojej aromatyczności oraz niskiej zawartości tłuszczu.

Czym właściwie jest salsa? Jedna z definicji mówi, iż jest to aromatyczny sos wykorzystywany jako dip i przyprawa. Meksykanie natomiast nazywają salsą każdy sos i odwrotnie. W rzeczywistości salsa jest sporządzana ze świeżych lub częściowo ugotowanych warzyw lub/i owoców, ziół i oczywiście chili.
więcej...